Lær hvad fermentering er og få en opskrift på kimchi
Vi hører oftere og oftere om fermentering, men hvad er det egentligt for noget? Fermentering er en oldgammel teknik til at forbedre holdbarheden af fødevarer. Tænk bare hvordan verden var, da folk hverken havde køleskabe eller frysere. Dengang var fermentering essentielt. I dagens Danmark er fermenteret mad snarere gourmet end det er nødvendighed. Har du nogensinde hørt om for eksempel kombucha, kefir, surkål eller kimchi? Disse fødevarer er alle baseret på fermentering. Ligesom ost, vin og øl i øvrigt er. Men hvad er det egentligt for noget? Hvad sker der? I denne artikel kan du lære mere om dette samtidig med, at du får en opskrift på kimchi, så du kan prøve dig selv af i køkkenet.
Fermenteret mad er lavet vha. bakterier og gær. Fermenteret betyder altså blot at startmaterialet er omdannet til noget andet vha mikroorganismer. Præcis hvilken type afhænger af ret og tilberedningsmetoden. I kombucha bruges en SCOBY, som er en symbiotisk kultur af gær og bakterier. I fx fermenterede grøntsager er det mælkesyrebakterier, som laver en såkaldt lactofermentering.
Fælles for processerne er at mikroorganismerne omdanner startmaterialets sukkerstoffer til andre forbindelser. Blandt andet CO2, alkohol og organiske syrer. Det er sidstnævnte som giver fermenteret mad dens let genkendelige syrlige smag.
Her på siden er vi hovedsageligt fokuseret på kombucha, som også er let at lave selv. Prøv fx vores opskrift på kombucha eller køb kombucha her. Vi har dog også en hel generel interesse for fermentering. Derfor vil du løbende også kunne finde opskrifter på andet fermenteret mad. Vi starter med en af vores personlige favoritter. Den traditionelle koreanske ret, Kimchi.
Hvad er Kimchi?
Kimchi er en fermenteret ret, som er baseret på saltede og fermenterede grøntsager, som laves i en lactofermentering. Ligesom kombucha, har kimchi en rig historie. Meget tyder på at kimchi blevet lavet for første gang for ca 3000 år siden. Rettens oprindelige formål var at konservere grøntsager over vinteren, hvor mange koreanere ellers ville være døde af sult. Som så mange andre praktiske retter, så har det dog også vist sig, at kimchi kan være meget lækkert!
Kimchi er en ret med ret stor kreativ frihed. Den indeholder en blanding af grøntsager. Ofte bruges der forskellige typer kål, radisser, forårsløg og gulerødder samt smagsgivere som ingefær, hvidløg og chili. Nogle former for kimchi indeholder også havdyr som for eksempel rejer. Smagsmæssigt er kimchi til både den syrlige og salte side og den har også ofte en del varme fra chili og ingefær. Hvis man skal sammenligne kimchi med noget, er det mest oplagt at forestille sig en spicy surkål. Surkål og kimchi har da også fermentering med mælkesyrebakterier til fælles.
Opskrift på Kimchi
AuthorHelene
Rengør dit kål med vand.
Hak kålet groft
Bland ingredienserne fra krydderblandingen sammen og giv dem en tur i din foodprocesser/blender. Fortsæt til du har en fin samlet masse.
Er din kryddermasse til den tøre side? Så tilføj lidt ekstra vand.
Bland kål og kryddermasse og vej den. Tag den vægten og gang den med 0,03. Resultatet er den mængde salt der skal tilføjes til blandingen.
Ælt blandingen af kål, kryddermasse og salt indtil den har sluppet nok vand til at kunne dække den faste masse.
Fyld blandingen på et rent fermenteringsglas og overhæld med væske som blev frigivet under æltningen. Det er meget vigtigt at hele kålblandingen er dækket med væske. Er den ikke det, så risikerer du mug. Brug evt. en ren tallerken eller lignende til at presse kålmasse sammen.
Ingredients
Directions
Rengør dit kål med vand.
Hak kålet groft
Bland ingredienserne fra krydderblandingen sammen og giv dem en tur i din foodprocesser/blender. Fortsæt til du har en fin samlet masse.
Er din kryddermasse til den tøre side? Så tilføj lidt ekstra vand.
Bland kål og kryddermasse og vej den. Tag den vægten og gang den med 0,03. Resultatet er den mængde salt der skal tilføjes til blandingen.
Ælt blandingen af kål, kryddermasse og salt indtil den har sluppet nok vand til at kunne dække den faste masse.
Fyld blandingen på et rent fermenteringsglas og overhæld med væske som blev frigivet under æltningen. Det er meget vigtigt at hele kålblandingen er dækket med væske. Er den ikke det, så risikerer du mug. Brug evt. en ren tallerken eller lignende til at presse kålmasse sammen.
Variationsmuligheder for kimchi
Nu skulle man jo tro at kimchi er kimchi. Og det er det også, men der er rigtigt mange variationsmuligheder, når først du har styr på basisopskriften. Men i virkeligheden er det mest op til dig selv. Når du har styr på fermenteringen, så er der rig mulighed for variation. Mælkesyrebakterierne virker på en lang række grøntsager og på alle mulige krydderblandinger. Prøv fx at basere din kimchi på radisser eller agurk fremfor kål. Det giver et meget lækkert resultat. Ligeledes er det oplagt at skrue lidt på kryddersammensætningen. Skal den fx være stærkere? Så tilsæt mere chili.
