Traditionel kombucha opskrift: Fremgangsmåde og FAQ
Kombucha er en læskedrik, som laves i en simpel proces hvor sød te tilføres en fermenteringskultur, som omdanner en stor del af sukkeret til andre smagsgivere. Resultatet er en velbalanceret sur-sødlig drik, som fås i rigtigt mange forskellige smagsvariationer. I denne artikel kan du finde en basal kombucha opskrift. Vi vil bl-a komme omkring:
- Hvordan laver man kombucha?
- Vores basis kombucha opskrift
- Fermenteringsprocessen kort fortalt
- FAQ til kombucha bryggere
- Variationsmuligheder for hjemmelavet kombucha
- Hvad kan man bruge kombucha til?
- Hvor kan man købe kombucha?
Kombucha er en drik med en flere tusinde år lang historie hvis navn der er mange forskellige bud på oprindelsen af. Kort fortalt, så er det en læskedrik med en god smagsmæssig balance mellem syre og sukker og med let brus.
Drikken laves ud fra en sødet te, som tilsættes en fermenteringskultur. Denne omdanner over tid den søde te til dejlig balanceret kombucha. I dens upasteuriserede form, så indeholder kombucha levende bakterier og skal derfor opbevares på køl ligesom andre kølevarer. Korrekt opbevaret, så er levetiden af god kombucha fra køledisken ca 6 måneder. Glemmer du at opbevare kombucha koldt, så vil drikken meget hurtigt blive dårlig.
Hvordan laver man kombucha?
Ved første øjekast er kombucha simpelt at lave. Enhver kombucha opskrift består dybest set af 4 simple skridt. Den gennemskuelige proces passer perfekt med det stigende ønske om naturlige fødevarer, som vi kan forstå. Hvis man vil perfektionere sit bryg, så er der dog rigtigt meget at arbejde med i hver enkelt af nedenstående punkter.
Basis kombucha opskrift
Varm dit vand op til kogepunktet og tilsæt din te. Den nødvendige trækketid afhænger meget af te-typen. Prøv at starte med ca 5 minutter. Bliver din kombucha for bitter, så gå ned i tid. Vil du have kraftigere smag, så gå op i tid.
Efter endt trækketid fjernes tebladende fra væsken. Tilsæt sukker og rør rundt indtil alt er opløst.
Lad den varme væske køle ned til stuetemperatur.
Tilsæt SCOBY og startervæske.
Læg klæde over fermenteringsbeholder og fastgør den med en elastik.
Stil din fermenteringsbeholder udenfor direkte sollys og vent.
Fra det øjeblik du har tilsat SCOBY og startervæske er din fermentering gået i gang. Hvor lang tid der skal gå, inden den er færdig, er op til den enkelte. Vi anbefaler at du begynder at smage på din kombucha på dag 5. Er den som du synes den skal være? Det er den for nogle efter 5 dage. Andre foretrækker en noget mere syrlig kombucha og venter måske 10 dage. Når du synes din smager som den skal, så kan du fortsætte:
Tag din SCOBY op sammen med mindst 10% af din kombucha. Dette bliver din nye startervæske til opstart af næste fermentering.
Overfør din fermenteringsbeholder til køleskabet og drik løs i de kommende dage.
Selvom fermenteringsbeholderen står koldt, så vil kombuchaen langsomt fortsætte med at udvikle sig. Det ses på gradvise ændringer i smagen, og på udvikling af kulsyre. I forhold til det sidste, er det meget vigtigt enten af have kombuchaen i et system, som er åbent for luft, eller at have gode flasker, som egner sig til højt tryk. Selv hvis du har gode flasker, så anbefaler vi daglig piftning for at undgå overtryk i flaskerne.
Ingredients
Directions
Varm dit vand op til kogepunktet og tilsæt din te. Den nødvendige trækketid afhænger meget af te-typen. Prøv at starte med ca 5 minutter. Bliver din kombucha for bitter, så gå ned i tid. Vil du have kraftigere smag, så gå op i tid.
Efter endt trækketid fjernes tebladende fra væsken. Tilsæt sukker og rør rundt indtil alt er opløst.
Lad den varme væske køle ned til stuetemperatur.
Tilsæt SCOBY og startervæske.
Læg klæde over fermenteringsbeholder og fastgør den med en elastik.
Stil din fermenteringsbeholder udenfor direkte sollys og vent.
Fra det øjeblik du har tilsat SCOBY og startervæske er din fermentering gået i gang. Hvor lang tid der skal gå, inden den er færdig, er op til den enkelte. Vi anbefaler at du begynder at smage på din kombucha på dag 5. Er den som du synes den skal være? Det er den for nogle efter 5 dage. Andre foretrækker en noget mere syrlig kombucha og venter måske 10 dage. Når du synes din smager som den skal, så kan du fortsætte:
Tag din SCOBY op sammen med mindst 10% af din kombucha. Dette bliver din nye startervæske til opstart af næste fermentering.
Overfør din fermenteringsbeholder til køleskabet og drik løs i de kommende dage.
Selvom fermenteringsbeholderen står koldt, så vil kombuchaen langsomt fortsætte med at udvikle sig. Det ses på gradvise ændringer i smagen, og på udvikling af kulsyre. I forhold til det sidste, er det meget vigtigt enten af have kombuchaen i et system, som er åbent for luft, eller at have gode flasker, som egner sig til højt tryk. Selv hvis du har gode flasker, så anbefaler vi daglig piftning for at undgå overtryk i flaskerne.
Fermenteringsprocessen kort fortalt
Som nævnt ovenfor, så startes fermenteringen med en starterkultur. SCOBYen indeholder en symbiotiske kultur af gær og bakterier, hvoraf der er mange forskellige af begge slags. Dette er i modsætning til for eksempel øl og vin, som er lavet i en fermentering hvor der kun bruge gær. Lidt forsimplet, så kan man sige at en kombucha fermentering startes af gæren, som nedbryder almindeligt sukker (sukrose, typisk fra roe- eller rørsukker) til sine to bestanddele; glukose og fruktose. Gæren og bakterierne omdanner begge glukose og fruktose til andre ting. Groft sagt kan man sige at:
- gæren laver alkohol og CO2
- bakterierne laver glukoronsyre og omdanner den dannede alkohol til organiske syrer som for eksempel eddikesyre.
Nøglen til kombucha opskrifts lave alkoholniveau er altså at kombucha laves med både gær og bakterier. Dette ekstra niveau af kompleksitet gør dog også fermenteringen lidt sværere. Specielt hvis man ønsker at gentage det samme hver gang. En ensartet starterkultur, kontrollerede fermenteringsbetingelser og præcise opskrifter er kritisk her. Det betyder dog ikke at den fermenterede te er utilgængeligt for hjemmebryggeren. Så længe man ikke går efter konsekvent at lave det samme hver gang, så er der fermenteringen relativt taknemmelig, og der er mange spændende variationsmuligheder, som kan give forskellige smage.
FAQ til din kombucha opskrift
Når du har fundet en kombucha opskrift, og lavet dit produkt nogle gange, så begynder der efterhånden at dukke spørgsmål op. Her hjælper vi dig ved at besvare nogle af disse, så du kan tilpasse din kombucha opskrift til lige præcist dine behov. Når man mestre det, så er der ikke noget meget bedre en hjemmelavet kombucha!
Hvor meget startervæske skal jeg bruge og hvorfor?
Der findes et utal af kombucha opskrifter og indholdet af alle ingredienser kan variere meget. Det er dog meget vigtigt at indholdet af startevæske ikke bliver for lavt. Finder du en opskrift med under 10% startervæske, så er det tid til at tænke sig om. Du risikerer nemlig at pH i dit bryg ikke bliver lav nok fra starten. Dermed bliver det muligt for skadelige bakterier at gro i dit bryg. Det vil du typisk se som mug. Enhver kombuchabryggers mareridt.
Kan man så se mug selvom man bruger 10% startervæske? I princippet ja, hvis din startervæske ikke er sur nok. Vælger du at bruge mere end 10% startervæske, vil du typisk se at din fermentering går en anelse hurtigere.
Kan man brygge kombucha i en kontinuert proces?
Ja, det kan man faktisk godt. Efter at have tappet noget af dit bryg, kan du fylde op igen med en ny gang sød, kold te.
Hvordan opretter man et SCOBY hotel?
Hver eneste gang man laver en ny fermentering kommer der en ny SCOBY ovenpå den gamle. Det er skønt fordi man på den måde kan sikkerhedskopiere sin SCOBY. Derudover kan man lave flere batches, jo flere SCOBYer man har. Og kan man egentligt nogensinde få for meget kombucha?
Ekstra SCOBYer kan opbevares i et såkaldt SCOBY hotel. Sådan et laver man ved at putte sine ekstra SCOBYer i et rengjort kar. Derefter fylder man karret op med kombucha. Hvis nødvendigt kan man eventuelt spæde til med sød te, indtil alle SCOBYer er dækket helt med væske. SCOBY hotellet skal opbevares mørkt og ved almindelig stuetemperatur. Du må ikke opbevare dit SCOBY hotel på køl, da du så risikerer at skade nogle af gær og bakteriestammerne. Husk at spæde til med frisk kombucha eller sød te, så dine SCOBYer har noget at leve af. Så længe SCOBYen ikke tører ud, så er det fint at fodre den ca 1 gang om måneden.
Skal jeg dække mit SCOBY hotel med klæde eller låg?
Man kan dække sit SCOBY hotel med både klæde og låg. Resultatet bliver dog lidt forskelligt. Et SCOBY hotel som er dækket med låg er mindre aktivt når man igen tager en SCOBY derfra i brug. Når man får startet det op igen har det typisk en relativt højere bakterieaktivitet end hvad man ville have set fra et klæde dækket SCOBY hotel. Sidst men ikke mindst vil man i et SCOBY hotel dækket med låg typisk ikke se vækst af endnu en ny SCOBY.
Kan jeg påvirke balancen mellem gær og bakterier i min SCOBY?
Ja, det kan man godt. Vil du gerne have mere gær aktivitet i dit bryg kan du bruge ”bunden” af dit tidligere bryg som startervæske til din kombucha opskrift. Her er der typisk et højere indhold af gær. Alternativt kan du lave din fermentering ved forholdsvist høj temperatur (25 – 30 C). Har du den modsatte udfordring med for stort indhold af gær, så gør du det modsatte: Brug ”toppen” af dit tidligere bryg som startervæske eller lav din fermentering ved lavere temperatur. Læs mere om dette emne her.
Hvordan kan man undersøge om et bryg er færdigt?
Ingen kombucha opskrift fortæller hvornår fermenteringen er færdig, for det varierer efter omgivelserne. Der er kun en ting at gøre. Du skal smage på dit bryg. Har det ramt den rigtige balance mellem syre og sødme? Hvis den stadig er for sød til din smag, så fermenterer du videre. Hvis den er for sur, så har den stået for længe. Der er ikke noget rigtigt svar på hvor sur kombucha skal være. Det handler helt om din personlige præference. Det handler alt sammen om balance; om at stoppe fermenteringen på det rigtige tidspunkt for dig. Fordelen ved hjemmelavet kombucha er at du bestemmet hvornår det er.
Kan jeg brygge kombucha uden en SCOBY?
Ja, det kan man faktisk godt. I en typisk kombucha opskrift lægges der meget vægt på SCOBYen, men du kan faktisk klare dig med en god startervæske. Denne indeholder de samme bakterie og gærtyper som den SCOBY som har lavet den.
Kan man vaske sin SCOBY?
Ja, det kan man godt. Det kan specielt være en god ide hvis der er store klynger af mørke gærtråde på din SCOBY. Du skal dog være klar over at en vask under den kolde hane næsten uundgåeligt vil føre til at du mister nogle af de gode gær og bakterie organismer.
Der er behåret sort, grøn, rød eller orange mug på min SCOBY. Hvad gør jeg?
Hvis der er mug af nogen art i dit bryg eller på din SCOBY skal du smide SCOBYen og dit kombucha bryg ud. Indtag af kombucha med vækst af uønskede organismer kan være sundhedsskadeligt!
Min kombucha ikke ændret smag efter flere dages fermentering, SCOBYen ligger på bunden, og pH er stadig høj. Hvad sker der?
Din SCOBY er sandsynligvis kommet i dit bryg ved for høj temperatur. Den er derfor afgået ved døden. Selv den bedste SCOBY er det ikke værd at eksperimentere med dit og familiens/vennernes helbred for. Smid dit bryg og din SCOBY ud og start forfra. Du kan finde en ny SCOBY her
Kan man bruge kombucha til andet end at drikke det?
Ja, det kan man bestemt! Kombucha er fremragende som ingrediens i mange forskellige retter og drikke. Brug for eksempel kombucha i drinks, i chia grød eller i en smoothie bowl.
Kan man lave kombucha uden brug af te?
Ja, det kan man sagtens. Ingen af vores forskellige kombuchaer indeholder te. Du kan læse mere om hvordan du laver kombucha uden te her.
Variationsmuligheder for din kombucha opskrift
En traditionel kombucha opskrift indeholder altid enten sort eller grøn te. Det har længe været almindelig tro at det var de eneste planter, som havde præcist den sammensætning af næringsstoffer, som fermentereringskulturen skulle bruge for at kunne trives. Vi ved dog nu at stort set alle urter, blomst og blade indeholder den næring fermenteringsorganismerne skal bruge. Vi har udnyttet dette til at lave Nordisk Kombucha, en serie af som alle er fermenterede på planter som kan vokse i Norden.
Udover at give en masse spændende smagsmuligheder, så giver det også koffeinfri kombucha. Som potentiel hjemmebrygger er spørgsmålet hvad du selv kunne tænke dig at prøve? Er du til egen indsamling i naturen, eller vil du bruge tørrede ingredienser? Hvordan skal det doseres? Hvor længe skal det fermenteres? Hvor meget sukker skal der i? hvilken type sukker giver din foretrukne smag? Der er uendelige variationsmuligheder.
Inspiration til 2. fermentering
I anden fermentering tilsættes en eller flere smagsgiver til din kombucha, hvorefter du lukker din beholder og lader fermenteringen stå. Det er meget vigtigt at være opmærksom på, at fermenteringen frigiver CO2, hvilket fører til trykstigning i flasken. Er processen ude af kontrol, kan du i værste fald se, at din flaske eksploderer. For at minimere risikoen for dette, kan du gøre følgende.
- Åben dine flasker hver dag, for at lukke overskydende kulsyre ud. Dette er klart den sikreste fremgangsmåde, men den gør det også svært at få meget brus i kombuchaen
Ønsker du eksperimentere med opbygning af mere tryk, så anbefaler vi følgende.
- Fyld noget af din kombucha på en plastikflaske. Når trykopbygningen har gjort den hård, så er din kombucha med kulsyre.
Og nu til det sjove… at lave din egen kombucha opskrift. Der er masser af fantastiske tilsmagningsmuligheder at teste af. Det er virkeligt kun fantastien, der sætter grænsen, men her er et par anbefalinger, som giver virkeligt skøn kombucha:
- Citron og ingefær
- Blåbær
- Mynte og lime
- Pære og ingefær
- Rødbede
Råd om gentagelser
Når du har lavet et helt fantastisk bryg, så kunne det være dejligt at gentage det. Men det kan godt være svært. Der en lang række parametre udover selve kombucha opskriften, som påvirker hvor hurtigt din kombucha bliver færdig. De 2 vigtigste er:
- Hvor syrlig var startervæsken? Jo mere syrlig den var, jo hurtigere vil du synes din kombucha er færdig.
- Hvilken temperatur foregik fermenteringen ved? Jo varmere fermenteringen går, jo hurtigere vil den være. Derudover vil temperaturudsving påvirke aktiviteten af gær og bakterier i fermenteringen lidt forskelligt. Sådanne mere detaljerede effekter vil vi komme ind på i et fremtidigt blogindlæg.
Ønsker du at arbejde hen imod, at kunne lave den samme kombucha igen og igen, så er det altså her, du i første omgang kan optimere. Overvej at investere i lidt simpelt udstyr. Det kunne fx være et hydrometer til måling af sukkerniveau, eller et pH meter til måling af hvor sur din kombucha er blevet. Vær opmærksom på at hvor sur kombuchaen er mht pH ikke nødvendigvis præcist afspejler smagen. Her betyder sukkerniveauet også rigtigt meget!
Lidt mere avancerde tips
Når du har prøvet denne opskrift nogle gange, så er det måske ved at være tid til eksperimenter. Der er mange ting at arbejde med. Oplagte muligheder er enten at arbejde på ensartethed. Læs med her, for at lære lidt om hvordan man påvirker balancen mellem gær og bakterier. Alternativt kan du begynder at tænke i alternative råmaterialer. Du kan lave kombucha på mange andre råvarer end te. Læs mere om dette emne her
Hvad kan man bruge kombucha til?
Der er mange forskellige måder at bruge kombucha. For at forstå disse muligheder, så er det dog først nødvendigt at kende kombuchas smag. Det gør man selvfølgelig bedst ved at smage kombucha, men hvis du ikke har prøvet det endnu, så kan drikken kort beskrives som frisk og som havende en god balance mellem syre og sukker. Kombucha virker afgjort mere syrlig end traditionelle sodavand. Dette skyldes dog ikke en meget lav pH; den er faktisk sammenlignelig med sodavand. Den store forskel i smagsoplevelse skyldes det lavere sukkerniveau. Når noget smager mindre sødt, så kommer andre smage såsom syrlighed nemlig tydeligere frem.
Den mest typiske brug af kombucha er at drikke det rent. Du kan typisk købe kombucha på grønt orienterede caféer, hos bagerier af høj kvalitet og hos gourmetrestauranter. Alle disse udnytter den gode balance i drikken til at matche maden uden den domineres af sukker. Du kan også finde kombucha i for eksempel yoga- og almindelige træningscentre. Her udnyttes kombuchas meget læskende smag til at bringe lidt friskhed efter motion. Intet er bedre end en iskold kombucha efter en hård gang træning.
Blandingsmuligheder
Den gode balance mellem syre og sukker, som kendetegner kombucha, gør drikken oplagt at kombinere med forskellige fødevarer. Det er egentligt mest fantasien som sætter grænsen. Som tommelfingerregel kan man dog sige, at kombucha er mest oplagt i produkter, hvor man enten
- Erstatter en syreholdig fødevare som for eksempel lime og citron
- Tilføjer lidt ekstra friskhed til noget som måske er en smule tungt i forvejen
Gode eksempler på oplagte steder at bruge kombucha er
Hvor kan man købe kombucha?
Kombucha kan købes på en lang række caféer, resturanter, bagerier, hoteller, wellness-centre og helsekost butikker. Du kan også købe Nordisk Kombucha i vores webshop. Derudover kan nogle kombucha mærker også findes i udvalgte supermarkeder. Har du selv et potentielt udsalgssted, så kan du kontakte os her eller forhøre dig hos vores grossister: DeliDrop, Råhandel og Solhjulet. Vil du gerne undersøge dine muligheder yderligere, så læs vores guide til de forskellige danske kombucha brands.