SCOBY

Din SCOBY – Nøglen til god kombucha smag.

Kombucha svamp, SCOBY svamp og kombucha SCOBY. Kært barn har mange navne. I dette tilfælde dækker de dog alle over præcist det samme. I denne artikel kan du læse om det som foregår bag fermenteringen. Om fermenteringsprocessen, gæren og bakterierne. Om hvordan de påvirker kombuchaens sammensætning, smag og ikke mindst om hvordan du kan påvirke fermenteringsbalancen i din kombucha opskrift. Selvom den letteste måde at ændre din kombuchas smag på er med alternative råmaterialer (ikke te), så er der også meget du kan gøre uden at ændre din opskrift. Tænker du kombucha?! Hvad er det? Så læs her.

 

Hvad er en kombucha SCOBY?

SCOBY er en forkortelse for “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”. Denne indgår i alle kombucha opskrifter du kan finde. Som navnet her indikerer, så er det altså bakterier og gær involveret her. Hvis du kigger på billedet nedenfor, så er det svært at benægte at den flydende masse ligner en svamp. Samtidig er gær jo faktisk en form for svampe, så ordene “kombucha svamp” og “SCOBY svamp” er faktisk meget passende. Hos os kalder vi den dog bare for en SCOBY og det er også hvad vi gør i resten af denne artikel.

 

Styring af fermentering

At beskrive lidt mere dybdegående hvad en SCOBY er, kræver at vi først skal kort igennem fermenteringsprocessen samt de mest vigtige gær- og bakterietyper. Her undskylder vi på forhånd… Det kan godt gå hen og blive en lille smule nørdet her! Men hæng på. Jo bedre du forstår din SCOBY, jo bedre er dine muligheder for at styre din fermentering.

 

Kombucha fermenteringsprocessen

En kombucha fermentering starter med at gærstammerne fra starterkulturen frigiver enzymet invertase. Invertase har almindeligt sukker (sukrose) som substrat og reagerer ved at katalysere hydrolysen af et sukrose molekyle til to andre sukkerstoffer; glukose og fruktose

sucrose + invertase → fruktose + glukose

Efter reaktionen ovenfor bliver fruktosen og glukosen forbrugt af gær og bakterierne.

 

Gæren og bakteriernes proces

I gærens tilfælde, så omdanner den fruktose og glukose til alkohol og CO2 (CO2 er det du opfatter som brus i læskedrikke). Bakterierne danner primært glukonsyre men kan også leve af den alkohol som gæren producerer. Dette er grunden til at kombucha har mindre alkohol end andre fermenterede produkter som øl og vin. Der dannes også alkohol i kombucha, men fordi fermenteringen også indeholder bakterier, så bliver denne omdannet til organiske syrer.

 

Mindst muligt alkohol

Er det meget vigtigt for dig at din kombucha indeholder mindst muligt alkohol, så skal du altså sørge for at have den rigtige balance mellem gær og bakterier. Hvordan du kan påvirke den vil vi komme nærmere ind på længere nede. Du skal dog også være opmærksom på at denne balance har en stor effekt på kombuchaens endelige smag.

 

Gærtyper i kombucha

Gær er ikke bare gær. Man kender ca 1000 forskellige slags, men det er kun en meget lille del af den alle de forskellige slags gær som findes. I kombucha er der også mere end en slags gær. Det er faktisk så komplekst at forstå den mikrobielle sammensætning af kombucha, så der stadig forskes aktivt for at undersøge det. Udfordringen ved at bestemme dette skyldes også at det ikke altid er de samme gærtyper man finder i kombucha. Nogle af de mest typiske er:

  • Saccharomyces
  • Zygosaccharomyces
  • Brettanomyces

 

Påvirkning af gærniveau

I din kombucha kan du typisk genkende gæren som de brune trådlignende masser på din SCOBY. Du vil også ofte finde meget gær på bunden af din fermentering. Synes du din fermentering er for domineret af gær, så er de tre mest oplagte løsningsmuligheder for dig:

  1. Vask din SCOBY med lunkent vand så du kan fjerne gæren fra SCOBYen.
  2. Tag startervæske fra toppen af din fermentering.
  3. Si din startervæske igennem et kaffefilter inden du starter din næste fermentering.

 

Bakterier i kombucha

Bakterierne er kritiske for din kombucha. Uden dem får du ikke den karakteristiske syrlige smag, som vi elsker ved kombucha. Ligesom gær, så indeholder kombucha mange slags bakterier. Det er dog eddikesyre- og mælkesyrebakterier som klart dominerer i kombucha. Mælkesyrebakterierne kommer oftest fra familierne Lactobacillus og Bifidobacterium. Eddikesyrebakterierne er oftest fra familierne Acetobacter og Gluconobacter. Disse bakterier har to interessante funktioner i kombucha fermenteringen.

  • De står for oxidationen af alkohol til eddikesyre.
  • De danner cellulosen som SCOBYen består af.

 

Start af fermentering. Med eller uden SCOBY?

Som nævnt ovenfor, så består SCOBYen af cellulose som er produceret af eddikesyrebakterier. Selvom det ligner en svamp, så er det altså blot en vandholdig cellulosemasse. Vil det sige at den er unødvendig i en kombucha fermentering? Ja, det er den. Du kan sagtens lave kombucha uden en SCOBY. Du skal bare have startervæske. Med det sagt, så indeholder vandet i cellulosemassen masser af gær og bakterier, så hvis du tilsætter den til din kombucha, så bidrager den bestemt til fermenteringen. Du kan altså starte din fermentering uden en SCOBY, men det betyder ikke at den mikrobielle sammensætning af startervæske og SCOBY er den samme. Hvis vi kigger på forskningen, så er der delte meninger her. Nogle undersøgelser viser at startervæsken indeholder flere forskellige slags mikrober. Andre undersøgelser viser det modsatte; at SCOBYen har den største mikrobielle diversitet.

 

Vigtigheden af startermængden

Hvad enten du vælger at tilsætte startervæske eller startervæske OG SCOBY, så er det vigtige at man har nok af det. Enhver kombuchaopskrift kalder på en bestemt mængde startervæske. Typisk 10%. Der skyldes at det er vigtigt at have en tilpas lav pH inden fermenteringen startes. Er pH ikke lav nok, så risikerer man at fermenteringen fejler. Det lyder måske ikke så galt, men man risikerer også at farlige bakterier får fat og kan leve i kombuchaen. Det er det man oftest ser som mug. Brug af nok startervæske er faktisk den vigtigste parameter for at sikre et sikkert kombucha bryg.

 

Påvirkning af kombuchas smag ved ændring af gær og bakterieniveau

For at samle op på det hele, så kan du altså gøre følgende for at påvirke smagen af din kombucha:

  • Reducer mængden af gær ved at vaske SCOBYen eller ved at filtrere startervæske med kaffefilter. Dette vil hjælpe bakterierne og dermed give en kombucha med lidt mere syre.
  • Undlad ovenstående og tag startervæske fra bunden. På den måde bliver bakterierne mindre betydende og du får dermed en lidt mindre syrlig kombucha.

Selvom ovenstående virker til at påvirke smag, så er det mest til finjustering eller til fermenteringer som er røget helt ud af balance.

 

Andre metoder til justering af smag

Er du ikke nået helt punket hvor du begynder at lege med gær og bakterieniveauet, så er de mest oplagte muligheder små justeringer af din kombucha opskrift:

  • Lav om på dit sukkerniveau. Jo mere sukker der er i din kombucha, jo større syrningspotentiale har du.
  • Skift fermenteringstid. En dag fra eller til gør en stor forskel i smagsbalancen.
  • Skift te. Udover selve teens smag, så har den en meget stor betydning for balancen mellem organismerne i din fermentering. Det kan smages. Læs mere om dette emne i et kommende blogindlæg.

De forandringer du kan lave ved at følgeovenstående tips kan både have stor betydning for smagen af dit hjemmebryg og også for hvor godt det egner sig til brug i for eksempel chiagrød.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *