Kombucha uden te – Er det muligt?!

Kombucha er en drik med levende bakterier, som man traditionel laver udfra en base af te? Kan det mon lade sig gøre uden te, og kunne du måske tænke dig at prøve? Du har garanteret også gået en tur i skoven eller på stranden, hvor du har fundet noget som du har taget med hjem og spist. Det er vidunderligt at finde sin mad i naturen! Netop dette var starten på Nordisk Kombucha. En tur ud i naturen for at plukke hindbær endte også med plukning af hindbærblade, som blev testet af i et kombucha hjemmebryg.

Men hvordan kan det lade sig gøre, hvis man ikke kan lave kombucha uden te? Sandheden er at kombuchas store behov for netop grøn eller sort te er en myte. Her vil vi se nærmere på hvad en kombucha fermentering skal bruge, for at kunne forløbe igen og igen og… Derudover vil vi give nogle tips til nogle blade, urter og blomster som vi synes giver fremragende kombucha.

Hvad sker der under en kombucha fermentering?

Kombucha fermenteres af en SCOBY, som er en symbiotisk kultur af bakterier og gær. Gæren omdanner sukker til alkohol og CO2. Bakterierne omdanner sukkeret til primært glukonsyre og omdanner også den alkohol som gæren producerer til organiske syrer. Kunsten i at lave en god hjemmelavet kombucha består i at ramme den perfekte balance mellem syre og sødme fra restsukkeret. Heldigvis er den perfekte kombucha en meget individuel størrelse, og der er derfor  formentligt ikke mange kombucha opskrifter som er fuldstændigt ens. Vil man eksperimentere lidt udover det sædvanlige, så er det en spændende mulighed at eksperimetere med andre former for te end den klassiske teplante, Camellia sinensis, hvis blade er kilden til grøn og sort te. Mange siger dette er umuligt, men det handler blot om at finde planter med det rette indhold af de stoffer som gæren og bakterierne skal bruge, for at holde gang i fermenteringen. Heldigvis viser det sig at langt de fleste planter lever op til dette. Men lad os alligevel kigge på hvad fermenteringsorganismerne skal bruge.

Hvad lever fermenteringsorganismerne af?

Mange tror at man ikke kan lave kombucha uden koffein. Det er dog ikke rigtigt. For at have godt liv i din kombucha fermentering uden te, så er alt du skal bruge 3 forskellige klasser af stoffer i dit råmateriale: tanniner, nitrogen og phenoler.

Phenoler herunder tanniner

Polyphenoler og tanniner er farverige stoffer som man finder i alle planter. Her fungerer de bl.a. som antioxdanter. I vinproduktion tilsættes tanniner fordi de bidrager med mundfølelse og tekstur. Derudover er det også tanniner, som bringer den udtørrende smag, som mange kender fra vin.

Nitrogen

Nitrogen er fuldstændigt essentielt for fermentering. Det er nemlig den måske vigtigste nærringskomponent for gær. Er der ikke nok nitrogen i din fermentering, så vil der ikke ske ret meget.

Mikrobiel sammensætning

Man kan lave kombucha med rigtigt mange forskellige planter. Det betyder dog ikke at den mikrobielle sammensætning i kombuchaen er præcist den samme. Brug af andre planter giver en anderledes nærringsfordeling, og man vil derfor højst sandsynligt se at forholdene mellem de forskellige gær og bakteriestammer forskubbes ved skifte af råmateriale. Det vigtigst for succes uden traditionel te er tålmodighed. Du kan ikke være sikker på, at det er de samme doseringer af urterne som virker. Der kan trods alt være ret stor forskel på indholdet af nitrogen og tanniner.

Eksempler på gode urter

Efter utroligt mange eksperimenter med forskellige planter, så er vores oplevelse at der er langt flere planter som egner sig til kombucha end det modsatte. Udover at virke rent fermenteringsteknisk, så er smagen selvfølgelig også vigtig. Her er 3 eksempler på urter som fungerer glimrende i fermenteringen og som samtidig giver god smag.

Hindbærblade

Vores yndlingshistorie om hindbærblade handler om bæredygtighed. Tænk på alle de hindbærblade som kasseres i produktionen af hindbær! De er fremragende til kombucha. Smagsmæssigt giver hindbærblade en kombucha, som kommer ganske tæt på kombucha lavet på grøn te. Samtidig er det en relativt let råvare at gå til i din kombucha fermentering. Det er helt klart den råvare vi vil anbefale at starte din rejse uden te med.

Hvidtjørnblomst

Hvidtjørnblomst er måske den råvarer der er mest af i Danmark, men som stort set ingen kender. Hvidtjørn er et stort træ på 5 – 10 meter som blomstrer med hvid-rosa blomster i maj og juni. Finder du er hvidtjørntræ til den tid, så har du blomster til utroligt mange kombucha fermenteringer.

Humle

Helt klart en af vores favoritter. Du finder humle overalt i naturen og måske endda i din egen have. De fleste forbinder udelukkende humle med øl, men kigger man lidt dybere, så er det en enormt spændende plante. Afhængigt af sorten og smagsudtrækningsmetoden, så kan man få aromakomponenter med smag af fx citrus, bananer og pærer. Derudover er der også bitterheden, som man kan finde i humle. Det er kort sagt en guldgruppe, som du kan bruge til at lave et utal af forskellige spændende smage med.

Citronverbena

En absolut vidunderlig plante, som dufter kraftigt af citron. Smagsmæssigt minder citronverbena dog mere om citronskal. Citronverbena er frostfølsom og egner sig kun til krukker på terrassen eller til drivhuset. En kombucha lavet på citronverbena er mild og rund. Fermenteringsmæssigt kan den dog godt være lidt svær at håndtere. Udover at være lækker i sig selv, så passer en kombucha baseret på citronverbena rigtigt godt som fx ingrediens i forskellige madvarer som fx chiagrød.

Kilder til gode urter

Til sidst vil vi lige vende hvor man egentligt kan få de her urter fra. For vores vedkommende startede de første eksperimenter med indsamlede råvarer fra naturen. Vores mere systematiske eksperimenter i forbindelse med opstart af Nordisk Kombucha brugte dog den lokale helsekost butik, som har et stort udvalg af økologiske, tørrede urter. Så hvad venter du på? Det er bare med at komme i gang med dine egne eksperimenter. Efter vores mening, så gør det altså det hele lidt sjovere, når man begynder at lave sin egen kombucha opskrift. Har du aldrig prøvet at lave kombucha før, så overvej at starte med vores basis kombucha opskrift, hvor du også kan finde tips og tricks. Når du mestrer den, så kan du overgå til eksperimenter med forskellige alternative urter. Synes du alt det var spændende, men alligevel foretrækker du at købe din kombucha? Så læs vores guide til danske brands.