Hvad er kombucha det? læs med nedenfor

natur

Vi håndbrygger Nordisk Natur på Flaske

kær lig hed

Hvad er kombucha?

Mange har efterhånden hørt om det, men hvad er kombucha egentligt? Kombucha er en drik med en flere tusinde år lang historie hvis navn der er mange forskellige bud på oprindelsen af. Kort fortalt, så er det en let brusende læskedrik med en kompleks smagsmæssig balance mellem syre og sødme. Drikken brygges på en base af sødet te (i vores tilfælde: økologisk urteopkog), som tilsættes en fermenteringskultur. Denne omdanner over tid den sødlige te til dejlig balanceret kombucha med en let syrlig smag.  Gå altid efter den upasteuriserede kombucha, da den indeholder levende bakterier (de gode). Fordi den er levende skal den opbevares på køl ligesom andre kølevarer. Korrekt opbevaret, så er levetiden af god kombucha (fra køledisken) ca 6 måneder. Glemmer du at opbevare kombucha koldt, så vil drikken meget hurtigt blive dårlig.

Hvordan laver man kombucha?

Ved første øjekast er kombucha simpelt at lave. Det består dybest set af 7 simple skridt. Den gennemskuelige proces passer perfekt med det stigende ønske om naturlige fødevarer, som vi kan forstå. Hvis man vil perfektionere sit bryg, så er der dog rigtigt meget at arbejde med i hver enkelt af nedenstående punkter.

  1. Varm vand op til en passende temperatur, tilsæt te (traditionelt grøn te eller sort te – vi bruger urter, blomster og blade fra norden) og lad stå til udtrækning. Teen fjernes bagefter.
  2. Tilsæt sukker og køl vandet ned til ca 25 grader.
  3. Tilsæt starterkulturen. Nogle kender måske denne som en SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) eller som en kombucha svamp.
  4. Dæk beholder til med et klæde og lad den stå i ca 1 uge hvorefter din kombucha er færdig.

Vil nørde dybere ind i brygning? Find step by step guide HER

Bryg

raw kombucha = Functional beverage

Bo och

Hvorfor er det så populært?

Efter i mange år at have været en niche drik, så er kombucha igennem de seneste 20 år blevet mere og mere populær. Drikkens nyere historie startede i USA hvor kombucha udgjorde hele 39% af alle funktionelle drikkevarer som blev solgt i 2020. Drikkens enorme popularitet er baseret på 3 globale trends, som kombucha passer perfekt ind i.

  • Clean label: Vi ønsker i højere og højere grad gennemskuelige og naturlige produkter. Flere og flere forsøger at undgå konserveringsmidler, farvestoffer og aromastoffer. Kombucha er som beskrevet nedenfor så naturligt som det kan blive.
  • Sukker: Sodavand og juice indeholder typisk 10 – 13% sukker og rigtigt mange leder efter alternativer med mindre sukker. Kombucha indeholder typisk 2 – 5% sukker og imødekommer altså klart dette behov.
  • Probiotika: For hver dag der går, lærer vi mere og mere om hvor vigtig vores tarmflora er for vores sundhed og velvære. Populariteten af produkter som kan bidrage til sundhed i maven, bliver derfor også mere og mere populære. Kombucha er et fermenteret produkt med levende bakterier, så det passer også godt ind her.

I forhold til USA er vi i Danmark ikke nået helt så langt på kombucha-rejsen. Indtil for nylig fandtes kombucha primært enten i helsekost butikker eller på gourmet restauranter, hvor drikken bliver brugt flittigt på den alkoholfrie menu.

fer men ter ing

Fermenterings- processen kort fortalt

Som nævnt ovenfor, så startes fermenteringen med en starterkultur. SCOBYen indeholder en symbiotiske kultur af gær og bakterier, hvoraf der er mange forskellige af begge slags. Dette er i modsætning til for eksempel øl og vin, som er lavet i en fermentering hvor der kun bruge gær. Lidt forsimplet, så kan man sige at en kombucha fermentering startes af gæren, som nedbryder almindeligt sukker (sukrose, typisk fra roe- eller rørsukker) til sine to bestanddele; glukose og fruktose. Gæren og bakterierne omdanner begge glukose og fruktose til andre ting. Groft sagt kan man sige at:

  1. gæren laver alkohol og CO2
  2. bakterierne laver glukoronsyre og omdanner den dannede alkohol til organiske syrer som for eksempel eddikesyre.

Nøglen til kombuchas lave alkoholniveau er altså at kombucha laves med både gær og bakterier. Dette ekstra niveau af kompleksitet gør dog også fermenteringen lidt sværere. Specielt hvis man ønsker at gentage det samme hver gang. En ensartet starterkultur, kontrollerede fermenteringsbetingelser og præcise opskrifter er kritisk her. Det betyder dog ikke at kombucha er utilgængeligt for hjemmebryggeren. Så længe man ikke går efter konsekvent at lave det samme hver gang, så er der fermenteringen relativt taknemmelig, og der er mange spændende variationsmuligheder, som kan give forskellige smage.

Variationsmuligheder for dit hjemmebryg

Traditionelt laves kombucha på enten sort eller grøn te. Det har længe været almindelig tro at det var de eneste planter, som havde præcist den sammensætning af næringsstoffer, som fermentereringskulturen skulle bruge for at kunne trives. Vi ved dog nu at stort set alle urter, blomst og blade indeholder den næring fermenteringsorganismerne skal bruge. Vi har udnyttet dette til at lave Nordisk Kombucha, en serie af kombucha som alle er fermenterede på planter som kan vokse i Norden. Udover at give en masse spændende smagsmuligheder, så giver det også koffeinfri kombucha. Som potentiel hjemmebrygger er spørgsmålet hvad du selv kunne tænke dig at prøve? Er du til egen indsamling i naturen, eller vil du bruge tørrede ingredienser? Hvordan skal det doseres? Hvor længe skal det fermenteres? Hvor meget sukker skal der i? hvilken type sukker giver din foretrukne smag? Der er uendelige variationsmuligheder.

Læs på bloggen

Er du til selv at brygge din kombucha, så vil du måske kunne finde værdi på vores blog, som løbende vil blive opdateret med både ny viden og nye opskrifter. Som en start er vores basisopskrift er et godt udgangspunkt. Når du har styr på den, så er det bare med at slå sig løs. I den mere eksperimenterende fase kan du måske få glæde af vores mange artikler som fx: Tips og trick til bryggeren, eller måske kunne du bare godt bruge en testet og ready-to-use opskrift på en anderledes kombucha end basisopskriften.

tænk nyt

Sundhed - probiotika - præbiotika

sund hed

er den fermenterede te sund?

Udover den gode smag, så er en af hovedårsagerne til kombuchas hastigt stigende popularitet at mange anser drikken for at være sund. Men er det egentligt sandt? Man har aldrig udført kontrollerede kliniske studier på store grupper af mennesker, med det formål at undersøge sundhedseffekter. Med det sagt, så har kombucha en række gode fordele indenfor sundhedsområdet:

  • lavet sukkerindhold,
  • små molekyler fra naturlige ingredienser
  • levende bakterier.
suk ker

sukkerindhold i
kombucha

Taler man sukkerindhold så er det bedste man kan gøre at drikke vand. Der er dog ret få mennesker, som udelukkende holder sig til vand, så det giver god mening af sammenligne kombucha med andre produkter fra den samme kategori. Juice og læskedrikke som har størstedelen af markedet for læskedrikke indeholder typisk 10 – 13 procent sukker. Industrien er selv klar over at det ikke matcher forbrugernes ønsker. Slet ikke i fremtiden. Derfor er det læskedrik producenternes mål at sænke sukkerindholdet i læskedrikke med ca 10% inden 2030. Kombucha er allerede langt foran denne målsætning, da sukkerindholdet deri typisk er mellem 2 og 5 procent. Kombucha indeholder altså langt mindre sukker end de fleste andre læskedrikke. Og hurra for det, for det giver muligheden for at lave læskedrikke, hvor den altoverskyggende smag ikke er den overvældende sødme fra sukker.

Små molekyler fra naturlige ingredienser

Som det naturlige produkt kombucha er, så indeholder det naturligvis en masse fra de råvarer produktet er lavet af. Her vil vi dog fokusere på et par af de mange stoffer som bliver dannet under fermenteringen. Et af de stoffer der bliver dannet mest af her er glukonsyre. Dette lille molekyle er forbundet til større produktion af bifidobakterier i tarmen. Disse er forbundet med en lang række positive effekter inkluderende bl.a. at lindre symptomerne på irriteret tyktarm, at sænke dårlig kolesterol, at sænke fastende blodsukker og at påvirke immunsystemet positivt. Et andet lille molekyle i kombucha er eddikesyre, som vha eddikesyrebakterier produceres ved iltafhængig oxidation af alkohol. Den umiddelbare tanke når folk hører eddikesyre, er den ganske kraftige smag af eddike. Smag er dog ikke det eneste som eddikesyre bidrager med. Adskillige studier har nemlig vist en sammenhæng mellem eddikesyre og vægttab, sænket blodsukker og sænket kolesterolniveau.

naturlige ingredienser

Tarmfloraens betydning for sundhed

tar men

De levende bakterier

Den måske mest omtalte sundhedseffekt ved kombucha er dets indhold af levende bakterier. Inden vi går lidt mere i detalje om det, skal vi dog først lige en tur omkring din tarmfloras betydning for dit personlige velvære og din sundhed. De senere års forskning har nemlig vist, at denne er vigtig for langt mere end bare fordøjelsen af mad. Områder som påvirkes af din tarmflora inkluderer blandt andet:

  • Angst og depression
  • Generel følelse af træthed og mangel på energi
  • Overvægt
  • Immunitet herunder bestemte autoimmune sygdomme

Den stigende forståelse for tarmfloraens vigtighed for vores sundhed har medført en kraftigt stigende interesse i fødevarer, som kan tænkes at påvirke tarmfloraen i en positiv retning. Her stikker specielt to kategorier ud.

  • Præbiotika
  • Probiotika

Selvom disse to lyder meget ens, så er der stor forskel. Probiotiske produkter indeholder levende bakterier, som kan nå ned i tarmen, hvor de kan bidrage til en god tarmflora. Da kombucha indeholder levende eddike- og mælkesyrebakterier, er der mange som mener, at kombucha i den rette dosering kan påvirke mavens balance positivt. For at du eventuelt kan få glæde af tilskud af levende bakterier, så er det dog også vigtigt at have styr på præbiotika. Dette er nemlig den kilde som de gode bakterier lever af. Får du ikke nok præbiotika, så hjælper det ikke meget at spise probiotika.

 

kom bu cha

Hvad kan man bruge kombucha til?

Der er mange forskellige måder at bruge kombucha. For at forstå disse muligheder, så er det dog først nødvendigt at kende kombuchas smag. Det gør man selvfølgelig bedst ved at smage kombucha, men hvis du ikke har prøvet det endnu, så kan drikken kort beskrives som frisk og som havende en god balance mellem syre og sukker. Kombucha virker afgjort mere syrlig end traditionelle sodavand. Dette skyldes dog ikke en meget lav pH; den er faktisk sammenlignelig med sodavand. Den store forskel i smagsoplevelse skyldes det lavere sukkerniveau. Når noget smager mindre sødt, så kommer andre smage såsom syrlighed nemlig tydeligere frem.

Den mest typiske brug af kombucha er at drikke det rent. Du kan typisk købe kombucha på grønt orienterede caféer, hos bagerier af høj kvalitet og hos gourmetrestauranter. Alle disse udnytter den gode balance i drikken til at matche maden uden den domineres af sukker. Du kan også finde kombucha i for eksempel yoga- og almindelige træningscentre. Her udnyttes kombuchas meget læskende smag til at bringe lidt friskhed efter motion. Intet er bedre end en iskold kombucha efter en hård gang træning.

Blandingsmuligheder

Den gode balance mellem syre og sukker, som kendetegner kombucha, gør drikken oplagt at kombinere med forskellige fødevarer. Det er egentligt mest fantasien som sætter grænsen. Som tommelfingerregel kan man dog sige, at kombucha er mest oplagt i produkter, hvor man enten

  1. Erstatter en syreholdig fødevare som for eksempel lime og citron
  2. Tilføjer lidt ekstra friskhed til noget som måske er en smule tungt i forvejen

Gode eksempler på oplagte steder at bruge kombucha er

  • Drinks
  • Alkoholfrie drinks
  • Chiagrød
  • Smoothie bowls
Læs på bloggen

Vi gør vores yderste for hver uge at lægge en ny opskrift op på bloggen. Lige nu kan du for eksempel finde opskrifter på chiagrød med citronverbena, smoothie bowl med brombær, Frozen Margarita med citronverbena og Mojito med citronverbena. For os som kombuchabryggere er forskellige anvendelser af kombucha noget at det vi holder allermest af. Vi kan kun opfordre dig til at teste et par opskrifter af, og så måske kaste dig ud i dine egne eksperimenter, hvis du har lyst. Find bloggen her

 

shake

Soda sucks... drink kombucha

sådan kan du bruge kombucha...
hvis ikke du allerede har druket det hele

galleri