Magien bag
Kombucha

Hvordan bruger jeg Kombucha?

  • Drik det i stedet for alkohol til mad
  • Drik det når du fortjener nogle sprøde bobler 
  • Drik det når du får lyst til sodavand, men ved at du kan gøre det bedre for din mave 
  • Drik et glas i stedet for juice til din morgenmad 
  • Drik det, hvis du er vildt med syrlige smage 
  • Drik det i cocktails 
  • Drik det fortyndet med danskvand 
  • Drik det ALTID iskoldt 

“Mit første bryg blev så surt, at mine øjne løb i vand"

Første gang jeg bryggede kombucha gjorde jeg det for sundhed. Nu gør jeg det for velsmag. Mit første bryg blev så surt, at mine øjne løb i vand. Ren eddike. Det var kun fordi jeg havde smagt lækker velbalanceret kombucha et andet sted, at jeg prøvede igen. Og gudskelov for det. Siden da har jeg helt udskiftet sodavand med kombucha.
Rasmus Jensen


SCOBY - Kombucha svampen

Kombucha er et levende produkt! Det er i bund og grund en fermenteret læskedrik, hvor en symbiose af bakterie- og gærkulturer (SCOBY = symbiotic culture of bacteria and yeast) arbejder sammen og omdanner den tilsatte sukker i urteudtrækket til alkoholer, organiske syrer og andre næringsstoffer, som giver kombucha sin let syrlige og meget friske smag. Det færdige resultat (selve kombuchaen) har en alkoholprocent på under 0,5 og et meget lavt sukkerindhold. 

Selve SCOBYén eller kombucha svampen, som den også refereres til, er egentlig blot et celuloselag som lægger sig beskyttende over væsken under fermenteringen. Derfor er det de 10% startervæske (ligesom surdej) som er det væsentlige når du påbegynder et nyt bryg. I patentglasset ser du SCOBYén med tilhørende startervæske. 

Sundhed

Kombucha er en fermenteret drik. Let gæret, sprudlende, frisk og syrlig. Oprindeligt blev kombucha brygget på sort eller grøn te. For større smags nuancer og bæredygtighed kan man udskifte den traditionelle te med urter og spiselige blomster. 

Kort sagt er Kombucha gæret/fermenteret  ved en “symbiotisk ‘koloni’ af bakterier og gær” (SCOBY), og siges angiveligt at have sunde egenskaber. Foruden et meget lavt sukkerindhold. 


Brug årstidens lækkerier

Hybenroser smager fantastisk og det gør hvidtjørnblomster også (som vi selv bruger i vores Havtorn Kombucha).

Danmark er fyldt med vilde spiselige blomster, blade, urter og bær – det er bare at gå på opdagelse i haven og i den vilde nordiske natur. 

Kom godt igang med at brygge din egen kombucha

Basis opskrift

Step by step klassisk kombucha opskrift

I denne step by step kombucha opskrift lærer du at lave skøn kombucha hjemme i dit eget køkken. Processen hvor man følger smagen af sin kombucha igennem fermenteringen er spændende. Det samme gælder alle de mange variationsmuligheder, som man har mulighed for at lave, når man brygger kombucha. Hvilken te skal man bruge? Hvilke smagsgivere og i hvilke mængder giver mon lige den smag du bedst kan lide? Skal du selv ud og finde dine ingredienser i naturen?

 

Kombucha brygning kan være en uendelig række af spændende eksperimenter med gradvist bedre og bedre kombucha som resultat. Før man kommer så langt med sine eksperimenter, er det dog en god ide at mestre den helt basale kombucha fermentering. Hvis du er interesseret, så kan du finde meget mere baggrundsinformation her på siden. Alternativt kan du købe en bog som fx NOMAs guide til fermentering.

 

For mange er kombucha en 2 skidts fermentering. Først laver man selve kombuchaen og derefter tilføjes en eller flere smagsgivere, hvorefter kombuchaen igen stilles til fermentering i nogle dage. Nedenfor finder du en god opskrift på 1. fermentering. Længere nede kan du finde inspiration til 2. fermentering, hvis du også har lyst til at kaste dig ud i den.

 

For at brygge din egen kombucha skal du bruge:

 

  • En fermenteringsbeholder. Vi anbefaler en glasbeholder på ca 5 liter. Det hele er lige lidt nemmere, hvis beholderen har en tappetud. Denne skal gerne være af plastik, da du risikerer at en tappetud af metal vil ruste.
  • En vægt med en præcision på 1 g og mulighed for at veje op til 1000 g.
  • Et litermål.
  • En SCOBY med startervæske. Iblandt kombucha-bryggere deles der flittigt ud af SCOBYer. Prøv fx at spørge efter en SCOBY på facebook siden ”Kefir og Kombucha DK (Alt om Fermentering)”.
  • En kogeplade og en gryde til opvarmning af den mængde vand du skal bruge.
  • En si til at fjerne smagsgiverne fra væsken. Alternativt kan man bruge store te-poser.
  • Et klæde til at dække fermenteringsbeholderen under processen. Du kan fx bruge osteklæde eller viskestykker.

Ingredienser:

  • 4,5 L vand
  • 300 g sukker
  • 2 spsk te. Brug ren sort eller grøn te.
  • SCOBY med 0,5 L startervæske

 Fremgangsmåde:

  • Varm dit vand op til kogepunktet.
  • Tilsæt sukker og rør rundt indtil alt er opløst.
  • Lad den varme væske køle ned til stuetemperatur.
  • Tilsæt SCOBY og startervæske.
  • Læg klæde over fermenteringsbeholder og fastgør den med en elastik.
  • Stil din fermenteringsbeholder udenfor direkte sollys og vent.

Fra det øjeblik du har tilsat SCOBY og startervæske er din fermentering gået i gang. Hvor lang tid der skal gå, inden den er færdig, er op til den enkelte. Vi anbefaler at du begynder at smage på din kombucha på dag 5. Er den som du synes den skal være? Det er den for nogle efter 5 dage. Andre foretrækker en noget mere syrlig kombucha og venter måske 10 dage. Når du synes din smager som den skal, så kan du fortsætte:

  • Tag din SCOBY op sammen med mindst 10% af din kombucha. Dette bliver din nye startervæske til opstart af næste fermentering.
  • Overfør din fermenteringsbeholder til køleskabet og drik løs i de kommende dage.
  • Selvom fermenteringsbeholderen står koldt, så vil kombuchaen langsomt fortsætte med at udvikle sig. Det ses på gradvise ændringer i smagen, og på udvikling af kulsyre. I forhold til det sidste, er det meget vigtigt enten af have kombuchaen i et system, som er åbent for luft, eller at have gode flasker, som egner sig til højt tryk. Selv hvis du har gode flasker, så anbefaler vi daglig piftning for at undgå overtryk i flaskerne.

Inspiration til 2. fermentering

I anden fermentering tilsættes en eller flere smagsgiver til din kombucha, hvorefter du lukker din beholder og lader fermenteringen stå. Det er meget vigtigt at være opmærksom på, at fermenteringen frigiver CO2, hvilket fører til trykstigning i flasken. Er processen ude af kontrol, kan du i værste fald se, at din flaske eksploderer. For at minimere risikoen for dette, kan du gøre følgende.

  • Åben dine flasker hver dag, for at lukke overskydende kulsyre ud. Dette er klart den sikreste fremgangsmåde, men den gør det også svært at få meget brus i kombuchaen

Ønsker du eksperimentere med opbygning af mere tryk, så anbefaler vi følgende.

  • Fyld noget af din kombucha på en plastikflaske. Når trykopbygningen har gjort den hård, så er din kombucha med kulsyre.

Og nu til det sjove… alle de fantastiske tilsmagningsmuligheder. Det er virkeligt kun fantastien, der sætter grænsen, men her er et par anbefalinger, som giver virkeligt skøn kombucha:

  • Citron og ingefær
  • Blåbær
  • Mynte og lime
  • Pære og ingefær
  • Rødbede

Begynderråd om gentagelser

Når du har lavet et helt fantastisk bryg, så kunne det være dejligt at gentage det. Men det kan godt være svært. Der en lang række parametre, som påvirker hvor hurtigt din kombucha bliver færdig. De 2 vigtigste er:

  • Hvor syrlig var startervæsken? Jo mere syrlig den var, jo hurtigere vil du synes din kombucha er færdig.
  • Hvilken temperatur foregik fermenteringen ved? Jo varmere fermenteringen går, jo hurtigere vil den være. Derudover vil temperaturudsving påvirke aktiviteten af gær og bakterier i fermenteringen lidt forskelligt. Sådanne mere detaljerede effekter vil vi komme ind på i et fremtidigt blogindlæg.

Ønsker du at arbejde hen imod, at kunne lave den samme kombucha igen og igen, så er det altså her, du i første omgang kan optimere. Overvej at investere i lidt simpelt udstyr. Det kunne fx være et hydrometer til måling af sukkerniveau, eller et pH meter til måling af hvor sur din kombucha er blevet.